ทำความรู้จักเนื้อปลาทูน่าญี่ปุ่น (มากุโระ) แต่ละส่วนแตกต่างกันอย่างไร?
ทำความรู้จักเนื้อปลาทูน่าญี่ปุ่น (มากุโระ) แต่ละส่วนแตกต่างกันอย่างไร?
ปลาที่คนญี่ปุ่นนิยมใช้ทำซูชิและซาชิมิ คือ “มากุโระ” หรือ “ปลาทูน่า” ปลามากุโระสายพันธุ์ที่คนญี่ปุ่นนิยมที่สุดก็คือ ฮอนมากุโระ (本マグロ) หรือทูน่าครีบน้ำเงิน (Blue-fin Tuna) ที่ได้รับการขนานนามว่าเป็น “ราชาแห่งมากุโระ” ด้วยขนาดที่ใหญ่โต รสชาติเนื้อที่นุ่มหวานละมุน ไขมันแทรกชุ่มฉ่ำลิ้นละลายในปาก ความใหญ่ของฮอนมากุโระนี้ทำให้มีเนื้อให้เรารับประทานได้หลายส่วน ซึ่งแต่ละส่วนก็จะมีรสสัมผัส รสชาติและวิธีการปรุงที่เหมาะสมแตกต่างกันไป
เนื้อปลาทูน่า (มากุโร่) แต่ละส่วนเรียกว่าอะไร ?
- เนื้อแดง 'อากามิ' (Akami) เนื้อบริเวณส่วนกลางลำตัว สีแดงชมพูสวยงาม เนื้อแน่นหวานนุ่ม ไม่มีไขมันแทรก เหมือนส่วนชูโทโร่ โอโทโร่ ให้แคลอรี่ต่ำแต่มีโปรตีนสูงจึงดีต่อสุขภาพ เนื้อแดงอาคามินั้นรับประทานได้คล่องกว่า ด้วยสัมผัสและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ที่ให้ความรู้สึกเต็มอิ่ม ไม่มีมันติดในปากหลังทานเสร็จ แต่ส่วนใหญ่ในร้านซูชิเองก็ไม่ค่อยเรียกชื่อนี้ จะเรียกมากุโร่
- เนื้อมันส่วนกลาง 'ชูโทโร่' (Chutoro) ถือว่าเป็นเนื้อส่วนยอดนิยมของมากุโร่ ติดมันเล็กน้อย ส่วนที่ถัดจากท้องไปที่บริเวณโคนหาง เนื้อชมพูเข้ม มีไขมันแทรกปานกลาง รสชาติกลมกล่อม คำว่า ชูโทโร่ แปลว่า เนื้อติดมันปานกลาง จุดเด่นของชูโทโร่คือ มีไขมันแทรกในปริมาณที่พอเหมาะ ซึ่งไขมันที่สามารถละลายได้ในปากและความกลมกล่อมของรสชาติของเนื้อแดงอาคามินั้นเป็นความอร่อยที่ลงตัว สามารถทานชูโทโร่ได้ทั้งแบบซูชิ ทานดิบๆ หรือทานแบบย่าง ซึ่งชูโทโร่นั้นเป็นส่วนที่นิยมทานกันเป็นอย่างมากเพราะมีมันกำลังดี
- เนื้อมันส่วนท้อง 'โอโทโร่' (Otoro) เนื้อบริเวณส่วนท้อง รสชาติหวานละมุน มีไขมันเยอะสุดแทรกตัวอยู่ตลอดชิ้นคล้ายลายหินอ่อน โอโทโร่ แปลว่า เนื้อที่ติดมันเยอะ เยอะกว่าชูโทโร่ จุดเด่นของโอโทโร่ หากรับประทานเข้าไปแล้วจะให้ความรู้สึกราวกับว่าเนื้อนั้นสามารถละลายได้ในปาก และมีรสชาติที่หวานละมุนละไม โอโทโร่นั้นเป็นเนื้อส่วนที่มีราคาแพงมากที่สุด เมื่อนำมาทำเป็นซูชิจึงถูกจัดให้เป็นซูชิสุดหรู
- เนื้อส่วนแก้ม 'โฮโฮนิขุ' (Hoho Niku) เนื้อส่วนแก้ม มีแค่สองชิ้นจึงค่อนข้างหายาก เนื้อนุ่มอร่อย ไม่ติดไขมัน ในปลาทูน่า 1 ตัวนั้นจะมี โฮโฮนิขุ เนื้อส่วนแก้มเพียง 2 ชิ้นเท่านั้นจึงจัดว่าเป็นส่วนที่หายาก โฮโฮนิขุมีเส้นใยทางอาหารสูง ไม่ว่าจะนำไปทอดหรือทำสเต๊กโดยใช้ความร้อน ก็จะได้เป็นเนื้อที่มีความนุ่มเช่นเดียวกันกับเนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆ สัมผัสก็คล้ายๆกับเนื้อหัวปลาหรือส่วนที่ติดกระดูกนะ
- เนื้อส่วนคาง 'คามะโทโร่' (Kamatoro) เนื้อติดมันบริเวณด้านหลังของเหงือก มีไขมันแทรกจนนุ่มละลาย เช่นเดียวกับ โฮโฮนิขุ โดยเนื้อส่วนคามะโทโร่นั้นจะมีเพียง 2 ชิ้นเท่านั้นในปลาทูน่า 1 ตัว จึงเป็นเนื้ออีกส่วนหนึ่งที่หาได้ยาก ในเนื้อส่วนคางโดยเฉพาะคามะโทโร่นั้นเป็นส่วนที่มีไขมันแทรกอยู่ คนญี่ปุ่นบางกลุ่มนิยมรับประทานเนื้อส่วนนี้ เพราะนอกจากจะไม่มีไขมันในปริมาณที่มากเกินไปแล้ว ยังรับประทานได้ง่ายกว่าเมื่อเทียบกับโอโทโร่
นอกจากนี้ ยังมีเนื้อส่วนที่เรียกว่า 'นาคะโอจิ' เป็นชื่อเรียกเนื้อส่วนที่ติดกระดูก และเนื้อส่วนที่เหลือบริเวณกระดูกส่วนกลางของตัวปลาทูน่า เป็นเศษเนื้อที่ชอบนำไปบดกัน มีรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์จากไขมันที่แทรกอยู่ และยังนิยมนำไปทำ เนกิโทโร่ (เนื้อมากุโร่โรยต้นหอม) อีกด้วย และ เพื่อนๆ ที่เคยได้กินปลามากุโร่กันแล้ว ชอบเนื้อส่วนไหนกันบ้างค่ะ
