FIFO (First In, First Out) คืออะไร? ทำความเข้าใจหลักการจัดเก็บวัตถุดิบในร้านอาหาร วิธีใช้ FIFO ลด Food Waste ควบคุมต้นทุน และช่วยให้การทำงานในครัวเป็นระบบมากขึ้น
สำหรับคนที่ทำงานในร้านอาหาร นอกจากการเตรียมอาหารและให้บริการลูกค้าแล้ว การจัดเก็บวัตถุดิบก็เป็นอีกเรื่องที่สำคัญไม่แพ้กัน เพราะวัตถุดิบที่จัดเก็บไม่เป็นระบบอาจนำไปสู่ของหมดอายุ อาหารเสื่อมคุณภาพ และต้นทุนที่เพิ่มขึ้นโดยไม่จำเป็น
หนึ่งในหลักการพื้นฐานที่คนทำงานร้านอาหารควรรู้จักคือ FIFO (First In, First Out) หรือแนวคิดง่าย ๆ ว่า “ของที่เข้ามาก่อน ต้องนำไปใช้ก่อน” ซึ่งเป็นวิธีช่วยให้การจัดการสต๊อกวัตถุดิบเป็นระเบียบและลดการสูญเสียจากอาหารที่ถูกเก็บไว้นานเกินไป
FIFO ย่อมาจาก First In, First Out หมายถึง การนำวัตถุดิบหรือสินค้าที่เข้าสต๊อกก่อนออกมาใช้ก่อนวัตถุดิบที่เข้ามาใหม่
ตัวอย่างเช่น ร้านอาหารได้รับนม 2 รอบ
เมื่อนำไปจัดเก็บ ควรนำ นมที่ได้รับวันจันทร์ไว้ด้านหน้า และนำของที่ได้รับวันพุธไว้ด้านหลัง เพื่อให้พนักงานหยิบของที่เข้ามาก่อนมาใช้ก่อน
หลักการนี้สามารถใช้ได้กับทั้งวัตถุดิบแห้ง วัตถุดิบแช่เย็น วัตถุดิบแช่แข็ง และวัตถุดิบที่เตรียมไว้สำหรับการประกอบอาหาร โดยควรพิจารณาร่วมกับวันหมดอายุหรือวันที่ควรใช้ด้วย ไม่ใช่ดูเฉพาะวันที่รับสินค้าเพียงอย่างเดียว
แนวทาง FIFO ยังถูกนำมาใช้ในงานด้าน Food Service และการจัดการอาหาร เพื่อช่วยให้การหมุนเวียนสต๊อกเป็นระบบมากขึ้น
แม้ FIFO จะเป็นหลักการที่ดูเหมือนง่าย แต่ในร้านอาหารที่มีวัตถุดิบจำนวนมากและต้องทำงานแข่งกับเวลา การจัดวางของผิดตำแหน่งเพียงเล็กน้อยก็อาจทำให้วัตถุดิบเก่าถูกลืมไว้ด้านหลังได้
การใช้ FIFO อย่างสม่ำเสมอจึงมีประโยชน์หลายด้าน
เมื่อวัตถุดิบเก่าถูกนำมาใช้ก่อน โอกาสที่ของจะถูกทิ้งเพราะเก็บไว้นานเกินไปก็ลดลง ซึ่งช่วยให้ร้านอาหารลด Food Waste และใช้วัตถุดิบที่ซื้อมาได้คุ้มค่ามากขึ้น โดยเฉพาะวัตถุดิบที่มีอายุสั้น เช่น ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ นม ไข่ หรือวัตถุดิบที่เปิดใช้งานแล้ว การหมุนเวียนสต๊อกอย่างเป็นระบบยิ่งมีความสำคัญ
วัตถุดิบที่ต้องทิ้งโดยไม่ได้ถูกนำไปใช้ถือเป็นต้นทุนของร้านเช่นกัน หากเกิดขึ้นบ่อย ๆ อาจส่งผลต่อ Food Cost โดยไม่รู้ตัว
การใช้ของเก่าก่อนของใหม่จึงช่วยให้ร้านสามารถใช้วัตถุดิบที่มีอยู่ให้เกิดประโยชน์สูงสุด และลดการสูญเสียที่ไม่จำเป็น
การจัดเก็บอย่างเป็นระบบช่วยให้พนักงานมองเห็นวัตถุดิบที่ควรนำมาใช้ก่อน และสามารถตรวจสอบสภาพของวัตถุดิบได้ง่ายขึ้น
อย่างไรก็ตาม FIFO ไม่ได้หมายความว่า “ของเก่าต้องใช้เสมอ” หากพบว่าวัตถุดิบหมดอายุ มีสภาพผิดปกติ บรรจุภัณฑ์เสียหาย หรือไม่ปลอดภัย ก็ควรหยุดใช้และปฏิบัติตามขั้นตอนของร้าน
หลักการด้านความปลอดภัยอาหารยังเน้นเรื่องการจัดเก็บอาหารอย่างเหมาะสม การควบคุมอุณหภูมิ และการป้องกันการปนเปื้อนร่วมด้วย ดังนั้น FIFO ควรเป็นส่วนหนึ่งของการจัดการอาหารที่ปลอดภัย ไม่ใช่สิ่งที่ใช้แทนมาตรฐาน Food Safety ทั้งหมด
เมื่อทุกคนในทีมเข้าใจวิธีจัดเก็บเหมือนกัน พนักงานก็ไม่จำเป็นต้องเสียเวลาค้นหาว่าวัตถุดิบชิ้นไหนควรใช้ก่อน
ยิ่งในช่วงเวลาที่ร้านมีลูกค้าจำนวนมาก การมีระบบสต๊อกที่ชัดเจนจะช่วยให้การเตรียมวัตถุดิบและการทำงานในครัวคล่องตัวขึ้น
สำหรับคนที่เพิ่งเริ่มทำงานร้านอาหาร สามารถจำหลักการ FIFO แบบง่าย ๆ ได้ดังนี้
1. ตรวจรับวัตถุดิบ
เมื่อมีวัตถุดิบเข้ามาใหม่ ควรตรวจสอบจำนวน สภาพสินค้า วันที่ผลิต หรือวันหมดอายุ รวมถึงข้อมูลอื่น ๆ ตามขั้นตอนของร้าน
2. ติดฉลากหรือระบุวันที่ให้ชัดเจน
วัตถุดิบที่เปิดใช้หรือผ่านการเตรียมแล้ว ควรมีการระบุข้อมูลตามระบบของร้าน เพื่อให้ทีมสามารถตรวจสอบได้ว่าสินค้านั้นถูกจัดเก็บเมื่อใด
3. นำของใหม่ไว้ด้านหลัง
เมื่อเติมสต๊อก ให้จัดวัตถุดิบใหม่ไว้ด้านหลังของวัตถุดิบเดิม เพื่อให้ของเก่าถูกหยิบใช้ก่อน
4. หยิบของเก่าก่อนของใหม่
ก่อนเตรียมอาหาร ควรตรวจดูบริเวณด้านหน้าของชั้นหรือพื้นที่จัดเก็บ และเลือกวัตถุดิบที่เข้าสต๊อกก่อนหรือควรใช้ก่อนตามระบบของร้าน
5. ตรวจสอบวัตถุดิบเป็นประจำ
การทำ FIFO ไม่ควรทำเฉพาะวันที่มีของเข้าร้าน แต่ควรตรวจสอบสต๊อกอย่างสม่ำเสมอ เพื่อค้นหาวัตถุดิบที่ใกล้หมดอายุหรือมีปัญหาให้เร็วที่สุด
การติดฉลากวันที่และจัดวางวัตถุดิบเก่าให้อยู่ในตำแหน่งที่หยิบใช้ได้ง่าย เป็นแนวทางสำคัญของการหมุนเวียนสต๊อกแบบ FIFO
อีกคำที่คนทำงานด้านอาหารอาจพบคือ FEFO (First Expired, First Out) ซึ่งมีความคล้ายกับ FIFO แต่ใช้หลักในการเลือกวัตถุดิบต่างกัน
FIFO: ของที่เข้าสต๊อกก่อน → นำไปใช้ก่อน
FEFO: ของที่หมดอายุก่อน → นำไปใช้ก่อน
ตัวอย่างเช่น ร้านได้รับโยเกิร์ต 2 ล็อต
ล็อต A เข้ามาวันจันทร์ แต่หมดอายุวันที่ 20 สิงหาคม
ล็อต B เข้ามาวันพุธ แต่หมดอายุวันที่ 18 สิงหาคม
แม้ล็อต A จะเข้าร้านก่อน แต่หากระบบของร้านให้ความสำคัญกับวันหมดอายุ ก็อาจต้องนำล็อต B มาใช้ก่อน เพราะมีวันหมดอายุใกล้กว่า
ดังนั้น จึงควรทำตามระบบการจัดเก็บของร้าน และตรวจสอบวันหมดอายุหรือวันควรใช้ประกอบด้วยเสมอ
ลองนึกภาพชั้นเก็บซอสของร้านอาหารที่มีซอสชนิดเดียวกัน 3 ขวด
ก่อนจัด FIFO
ขวดใหม่ → ขวดเก่า → ขวดเก่าที่สุด
หากพนักงานหยิบจากด้านหน้าเป็นประจำ ขวดใหม่อาจถูกใช้ก่อน และขวดเก่าที่สุดถูกทิ้งไว้ด้านหลัง
หลังจัด FIFO
ขวดเก่าที่สุด → ขวดเก่า → ขวดใหม่
เมื่อพนักงานหยิบจากด้านหน้า ขวดที่เข้ามาก่อนก็จะถูกนำไปใช้ก่อนตามหลัก FIFO
วิธีนี้สามารถนำไปปรับใช้กับพื้นที่จัดเก็บหลายประเภท เช่น ชั้นวางวัตถุดิบแห้ง ตู้เย็น ตู้แช่แข็ง หรือพื้นที่จัดเก็บเครื่องดื่ม ทั้งนี้ต้องจัดเก็บตามประเภทอาหารและมาตรฐานความปลอดภัยของร้านด้วย
FIFO ช่วยให้การหมุนเวียนวัตถุดิบเป็นระบบมากขึ้น แต่ไม่ได้หมายความว่าวัตถุดิบที่เข้ามาก่อนจะสามารถนำมาใช้ได้เสมอ เพราะยังต้องพิจารณาคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบร่วมด้วย
หากพบวัตถุดิบที่มีกลิ่น สี หรือสภาพผิดปกติ รวมถึงบรรจุภัณฑ์ชำรุดหรือเสียหาย ควรแยกวัตถุดิบนั้นออกและแจ้งหัวหน้างานหรือผู้รับผิดชอบตามขั้นตอนของร้าน แทนที่จะนำมาใช้เพียงเพราะเป็นวัตถุดิบที่ “เข้ามาก่อน”
FIFO อาจดูเป็นเพียงหลักการจัดเรียงวัตถุดิบ แต่ในงานร้านอาหาร รายละเอียดเล็ก ๆ เหล่านี้มีส่วนช่วยให้การทำงานของทั้งทีมเป็นระบบมากขึ้น
การรู้จัก First In, First Out ช่วยให้พนักงานเข้าใจว่าควรจัดเก็บและหยิบใช้วัตถุดิบอย่างไร ลดโอกาสที่ของเก่าจะถูกลืม ลดการสูญเสีย และช่วยให้ร้านบริหารวัตถุดิบได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น
สำหรับคนที่กำลังเริ่มต้นทำงานในร้านอาหาร ไม่ว่าจะเป็นพนักงานครัว ผู้ช่วยครัว พนักงานเตรียมวัตถุดิบ หรือผู้ที่สนใจงานด้าน Food & Beverage การเข้าใจเรื่อง FIFO และพื้นฐาน Food Safety ถือเป็นความรู้ที่สามารถนำไปใช้ได้จริงในแต่ละวัน และเป็นอีกหนึ่งทักษะที่ช่วยให้การทำงานในครัวเป็นระบบและมั่นใจมากขึ้น
ข้อมูลอ้างอิง : prosoftibiz, businessplus, 1stcraft
Q: FIFO คืออะไร?
A: FIFO (First In, First Out) คือหลักการจัดเก็บวัตถุดิบโดยนำของที่เข้าสต๊อกก่อนมาใช้ก่อน เพื่อช่วยให้วัตถุดิบหมุนเวียนอย่างเป็นระบบ
Q: ทำไมร้านอาหารต้องใช้ FIFO?
A: ช่วยลดการสูญเสียวัตถุดิบ ลด Food Waste และช่วยให้การจัดการสต๊อกเป็นระบบมากขึ้น
Q: FIFO กับ FEFO ต่างกันอย่างไร?
A: FIFO คือ “เข้าก่อน ใช้ก่อน” ส่วน FEFO คือ “หมดอายุก่อน ใช้ก่อน” โดย FEFO จะเน้นวันหมดอายุเป็นหลัก
Q: วิธีจัดวัตถุดิบแบบ FIFO ทำอย่างไร?
A: นำวัตถุดิบใหม่ไว้ด้านหลัง และจัดวัตถุดิบเดิมไว้ด้านหน้า เพื่อให้สามารถหยิบของที่เข้ามาก่อนไปใช้ก่อน
Q: FIFO สำคัญกับคนทำงานร้านอาหารอย่างไร?
A; เป็นพื้นฐานที่ช่วยให้พนักงานจัดเก็บและหยิบใช้วัตถุดิบได้ถูกต้อง ลดของเสีย และทำงานในครัวได้เป็นระบบมากขึ้น
บทความแนะนำ : ตำแหน่งงานร้านอาหาร มีอะไรบ้าง?
Restaurant Job In Thai แหล่งรวมงานร้านอาหารสำหรับคนรักงานบริการ
รวมตำแหน่งงานจากร้านอาหารและธุรกิจอาหารชั้นนำทั่วประเทศ ให้คุณค้นหางานที่ใช่ได้ง่ายและสะดวกยิ่งขึ้น
ไม่ว่าคุณจะกำลังมองหางานในร้านอาหาร คาเฟ่ โรงแรม หรือธุรกิจอาหารและเครื่องดื่ม สมัครใช้งานได้ฟรีวันนี้ หรือแอด LINE: https://lin.ee/skw0XKg เพื่อรับข่าวสารและโอกาสงานใหม่ก่อนใคร
