รู้จักตำแหน่ง Chef de Partie หรือหัวหน้าแผนกครัว หน้าที่ความรับผิดชอบ ประเภทของสเตชัน เส้นทางอาชีพ และเงินเดือนในประเทศไทย เหมาะสำหรับผู้ที่ทำงานสายเชฟและร้านอาหาร
Chef de Partie หรือที่หลายคนเรียกว่า Station Chef คือหนึ่งในตำแหน่งหลักของครัวอาหารระดับมืออาชีพ มีหน้าที่ดูแล “สเตชัน” หรือแผนกใดแผนกหนึ่งในครัวอย่างรับผิดชอบ
โดยทั่วไป เชฟที่เริ่มต้นจากตำแหน่ง Commis Chef หรือ Demi Chef เมื่อสะสมประสบการณ์ประมาณ 2–3 ปี และมีทักษะการทำงานที่มั่นคง ก็จะมีโอกาสก้าวขึ้นมาเป็น Chef de Partie ซึ่งถือเป็นก้าวสำคัญของเส้นทางอาชีพเชฟ
ตำแหน่งนี้ไม่ได้ดูแค่การปรุงอาหาร แต่ยังรวมถึงการจัดการคน วัตถุดิบ และมาตรฐานของอาหารในแผนกที่รับผิดชอบ
แม้ตำแหน่ง Chef de Partie จะไม่มีการแบ่งระดับย่อยเหมือน Commis Chef แต่จะถูกแบ่งตาม “แผนกหรือสเตชัน” ที่ดูแล โดยตำแหน่งที่พบได้บ่อยมีดังนี้
Chef de Partie – Saucier
ดูแลแผนกซอสและน้ำเกรวี่ รับผิดชอบการทำซอส สตูว์ และเมนูที่ใช้ซอสเป็นองค์ประกอบหลัก ซึ่งต้องอาศัยความแม่นยำและความสม่ำเสมอของรสชาติ
Chef de Partie – Poissonier
หัวหน้าแผนกปลาและอาหารทะเล ดูแลการเตรียมและปรุงเมนูปลา เช่น ปลาอบ ปลาทอด หรือเมนูซีฟู้ดต่าง ๆ
Chef de Partie – Boucher
หัวหน้าแผนกเตรียมเนื้อสัตว์ ดูแลการตัดแต่ง หั่น และเตรียมเนื้อให้พร้อมสำหรับการนำไปปรุงในแต่ละสเตชัน
Chef de Partie – Rotisseur
ดูแลแผนกอบและย่าง รับผิดชอบเมนูประเภทสเต๊ก เนื้อย่าง หมูย่าง และอาหารที่ใช้การอบหรือย่างเป็นหลัก
Chef de Partie – Entremetier
หัวหน้าแผนกซุป ผัก และอาหารเคียง ดูแลเมนูประเภทผัด ตุ๋น ต้ม รวมถึงการเตรียมซุปและผักประกอบจาน
Chef de Partie – Garde Manger
หัวหน้าครัวเย็น ดูแลอาหารที่ไม่ผ่านความร้อน เช่น สลัด อาหารเรียกน้ำย่อย และในบางครัวอาจรวมถึงของหวานบางประเภท
Chef de Partie – Pâtissier
หัวหน้าแผนกขนมหวาน ดูแลการทำของหวาน เบเกอรี่ และขนมปัง เช่น เค้ก คุกกี้ หรือขนมอบต่าง ๆ
บทบาทของ Chef de Partie ครอบคลุมทั้งงานครัวและงานบริหารในระดับแผนก โดยหน้าที่หลัก ได้แก่
ดูแลแผนกที่รับผิดชอบ
ตรวจสอบความพร้อมของอุปกรณ์ วัตถุดิบ และการทำงานภายในสเตชัน
เตรียมและปรุงอาหารตามเมนู
ควบคุมรสชาติ หน้าตา และมาตรฐานของอาหารให้เป็นไปตามที่ร้านหรือโรงแรมกำหนด
สอนงานและดูแลทีมงานในแผนก
แนะนำการทำงาน แก้ไขปัญหา และช่วยพัฒนาทักษะของทีมในสเตชัน
ควบคุมคุณภาพอาหารก่อนเสิร์ฟ
ตรวจสอบอาหารทุกจานก่อนส่งออกไปยังหน้าร้านหรือห้องอาหาร
จัดการวัตถุดิบ
ประเมินปริมาณวัตถุดิบที่ต้องใช้ ลดของเสีย และแจ้งสั่งซื้อเมื่อจำเป็น
ดูแลความสะอาดและความปลอดภัย
รักษาความสะอาดของพื้นที่ทำงาน และปฏิบัติตามมาตรฐานสุขอนามัยอาหาร
Chef de Partie ถือเป็นตำแหน่งที่ช่วยปูทางไปสู่บทบาทบริหารในครัว หากมีประสบการณ์และความสามารถเพียงพอ สามารถเติบโตต่อไปเป็น
- Sous Chef (รองหัวหน้าพ่อครัว)
- Executive Chef (หัวหน้าพ่อครัวใหญ่)
ซึ่งเป็นตำแหน่งที่ดูแลภาพรวมของครัวทั้งระบบมากขึ้น ทั้งด้านคน ต้นทุน และการวางเมนู
เงินเดือนของ Chef de Partie ในประเทศไทยขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่น
- ประเภทและขนาดของสถานประกอบการ
โรงแรม ร้านอาหารระดับสูง หรือร้านอาหารขนาดเล็ก มีโครงสร้างค่าตอบแทนต่างกัน
- ประสบการณ์ทำงาน
ผู้ที่มีประสบการณ์ตรงในสเตชันเฉพาะทาง มักได้รับค่าตอบแทนสูงกว่า
- ทักษะเฉพาะด้าน
เช่น เชี่ยวชาญอาหารตะวันตก อาหารญี่ปุ่น หรือเบเกอรี่ระดับโรงแรม
- ทำเลที่ตั้ง
ร้านอาหารในเมืองใหญ่หรือแหล่งท่องเที่ยว มักมีค่าตอบแทนสูงกว่าโดยเฉลี่ย
โดยทั่วไป เงินเดือนของ Chef de Partie ในประเทศไทยจะอยู่ที่ประมาณ 15,000 – 30,000 บาทต่อเดือน
และอาจสูงกว่านี้สำหรับผู้ที่มีประสบการณ์สูงหรือทำงานในครัวระดับโรงแรมและร้านอาหารชั้นนำ
Q: Chef de Partie ต่างจาก Commis Chef อย่างไร
A: Commis Chef เป็นตำแหน่งเริ่มต้น เน้นเรียนรู้และช่วยงาน ส่วน Chef de Partie เป็นหัวหน้าแผนก ต้องดูแลทั้งงานครัวและทีมงานในสเตชันของตัวเอง
Q: ต้องมีประสบการณ์กี่ปีถึงจะเป็น Chef de Partie ได้
A: โดยทั่วไปประมาณ 2–3 ปี ขึ้นอยู่กับทักษะ ความพร้อม และมาตรฐานของแต่ละสถานประกอบการ
Q: Chef de Partie ต้องทำอาหารอย่างเดียวหรือไม่
A: ไม่ใช่เฉพาะการทำอาหาร แต่ต้องดูแลการจัดการแผนก วัตถุดิบ คุณภาพอาหาร และการสอนงานทีมด้วย
Q: ตำแหน่งนี้เหมาะกับใคร
A: เหมาะกับเชฟที่มีพื้นฐานการทำครัวดี มีความรับผิดชอบ และต้องการเติบโตในสายอาชีพอย่างจริงจัง
